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Arte, cibo e territorio: incontriamo Claudia Fraschini

by Federica Livio
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“Uno non può pensare bene, amare bene, dormire bene, se non ha mangiato bene.” – Virginia Woolf

Siamo a Torino, a pochi passi dalla stazione di Porta Nuova, in un bellissimo open space di 500mq: è questo il progetto nato dalla creatività di Claudia Fraschini, che fonde l’amore per l’arte e per il cibo in Cookin’Factory, valorizzando i meravigliosi prodotti provenienti dal Piemonte. Abbiamo incontrato Claudia per fare con lei un viaggio sensoriale e farci raccontare le emozioni derivanti dalla sua passione, che è anche il suo lavoro.

  • Ciao Claudia, come unisci arte e cucina nel tuo progetto?

Per me arte e cibo parlano ai sensi, alle emozioni, per me la cucina deve emozionare esattamente come un’opera d’arte! Quando decidiamo di sederci a tavola per condividere un momento importante o semplicemente vogliamo coccolarci, non vogliamo soltanto “toglierci la fame”, ma vogliamo provare delle emozioni, cerchiamo quel cibo che ci ricorda quello che ci preparava la nonna, oppure quello che ci ha stupiti talmente tanto da lasciarci a bocca aperta. Dietro quel cibo c’è un processo creativo, esattamente come per un’opera d’arte, ho da poco tenuto una lezione sul Cookin’Batch, che altro non è che una versione creativa della pianificazione dei pranzi e delle cene in famiglia.
Fin dagli albori, nel 2003, i miei corsi si chiamavano cookin’experience, perché credo ciecamente che si possa imparare a cucinare solo sentendosi parte integrante della lezione, abbandonando ogni remora e seguendomi nel mio percorso creativo, che aiuta le mie Clienti a trovare il proprio. A tutto ciò devo aggiungere che sono una fotografa appassionata, per cui colgo nella fotografia un’ulteriore essenza del cibo e delle materie prime, per trasmetterla a chi non potrà degustarle “fisicamente” con me.

  • Come nasce e si sviluppa la passione per la cucina durante la tua vita?

Sono nata il 22 luglio 1966 e ho le mie muse: una bisnonna indimenticabile, gran cuoca per necessità e il sig. Lattecibo (garzone dell’emporio che consegnava tutte le mattine cesti di vimini traboccanti di latte appena munto, verdure appena colte, formaggi che profumavano di stalla e carni succose pronte a diventare indimenticabili arrosti o bistecche panate). L’arte della trasformazione e la poesia dell’accoglienza entravano sottopelle allora, con quei gesti e quei profumi rassicuranti e unici! Laureata in Scienze Politiche Internazionali, trovo il primo impiego come segretaria prima, Direttore poi, in un’azienda di catering&banqueting di Torino: la passione ha avuto la meglio! Un’esperienza a 360° nel mondo della ristorazione: dall’amministrazione alla pianificazione e gestione degli eventi grandi o piccoli, privati o aziendali, passando per le cucine e il magazzino. Dopo 7 anni di matrimoni, cocktail e banchetti la prima svolta, la docenza, le mie materie: tecniche di ristorazione, sala bar e cucina presso i centri di formazione CNOS e CIOFS di Torino; poi consulenze e le cooking-experience da Decarlo per 10 anni. Intanto seguo corsi di teatro, di cucina, ikebana e solo recentemente corsi e workshop di fotografia amatoriale che mi porteranno a vincere il contest fotografico di Paratissima 2012, con un progetto fotografico che sarà esposto nel 2013: “Wonderfish”. A fine 2014 subentro nella conduzione di una trasmissione televisiva” Vero in cucina” sul canale Vero TV. La mia passione per la fotografia mi ha portata a realizzare un progetto dal titolo “senses in a frame”, un gioco per i sensi: assaggiare, toccare, annusare, sentire alla cieca, in modo da poter chiudere in un ritratto le reali reazioni sul volto degli ospiti, inseriti in una cornice telata con solo lo spazio per la testa.

  • A marzo sono previste due cookin’experience: Street Food e Slow Food. Due filosofie completamente diverse: cosa ci dici in merito, quale preferisci?

A marzo ci sono due corsi (3 ore dalle 19.00 alle 22.00): Street Food Il cibo di strada, comunemente chiamatocibo “street food” è la riscoperta di tradizioni del passato, identifica e distingue il territorio e la tradizione, mantenendo vivo uno degli aspetti più importanti della cultura di ogni popolo, quello del costume alimentare.
Nel 2019 abbiamo firmato i menù dello street food allo Stupinigi Sonic Park, il festival che si è tenuto a luglio nel prestigioso parco della Palazzina di Caccia di Stupinigi, (a 10 chilometri da Torino), straordinario capolavoro barocco e patrimonio dell’Umanità Unesco. Durante tutto il mese abbiamo dato da mangiare a circa 20.000 persone che sono venute ad assistere ai concerti di Skunk Anansie, Eugenio in Via Di Gioia, De Gregori and Orchestra, King Crimson, Subsonica, Marlene Kuntz, Mark Knopfler, Eros Ramazzotti, …
Quest’anno ripetiamo l’iniziativa, con qualche modifica al menù, ma sempre in linea con la filosofia dell’anno scorso: prodotti identificativi del territorio e di una qualità eccellente, in un’ottica friendly e confortevole che nasce da quel tipo di cucina “che parla al cuore”: goloserie della tradizione italiana, per stuzzicare e soddisfare anche i palati più raffinati. Un altro corso è quello di cucina SLOW, ovvero cucina a bassa temperatura con le Crock-pot, in quanto siamo il progetto pilota per le CROCK-POT SCHOOL. Scegliere le cotture a bassa temperatura ci permette di ottenere svariati vantaggi:
• Si replica la cottura che un tempo si otteneva nelle case lasciando le pentole di coccio sulle braci del camino o sulle stufe di ghisa. Un calore morbido, non aggressivo che penetra lentamente all’interno dell’alimento restituendocelo compatto, succoso ma incredibilmente morbido.
• Ci permette di cuocere gli alimenti con pochi grassi e pochi liquidi concentrando incredibilmente i sapori.
• Consente di mettere a cuocere le pietanze e poter uscire di casa serenamente lasciando che la pentola lavori senza necessità di preoccuparsi. Per la sua caratteristica, gli alimenti posti nella Crock-Pot non bruciano, non attaccano, normalmente nemmeno dopo dieci ore.
• La carne cotta a bassa temperatura non prenderà il colore e il sapore tipico della rosolatura, ma assumerà un colore dorato o brunito ugualmente per via dell’ossidazione dei grassi. Se si vuole ottenere la crosticina croccante basterà ripassare al termine della cottura il pezzo di carne, in una padella antiaderente a fuoco molto alto senza aggiunta di grassi. 

  • La fotografia di cibo, con l’avvento di Instagram, è sempre più frequente. Ma ci racconti qualcosa in merito alla fotografia artistica del cibo?

Quasi un italiano su tre posta foto dei piatti serviti al ristorante o preparati in cucina, ma diciamocelo, non sempre il risultato è all’altezza del piatto fotografato! La fotografia è piatta, e non riesce a trasmettere a chi la sta guardando le stesse emozioni che aveva suscitato in noi. Per me è fondamentale pensare di raccontare una storia, quella che noi abbiamo vissuto, cercando di trasmettere le nostre emozioni, contestualizzando la foto (es. prendendo una parte del locale o della nostra cucina), scegliendo l’inquadratura giusta e poi provando a giocare con i programmi di post produzione per dare forza alla storia. Iniziamo ad analizzare le possibili inquadrature:
– l’inquadratura più “classica” e naturale è quella a 30°, è il tipo di visione che abbiano normalmente di ciò che si trova sulla tavola;
– se è perpendicolare si può dare maggior risalto allo spessore dell’oggetto fotografato o il suo contenitore come bicchieri e bottiglie;
– se è parallelo invece dà una visione di insieme, molto d’effetto che però appiattisce i volumi.
Come per qualunque tipo di fotografia, la luce può fare la fortuna di una fotografia o relegarla al livello di uno scattocibo da buttare! Come per l’inquadratura, anche per la luce bisogna sapere cosa si vuole trasmettere a chi guarderà il nostro scatto, e quindi sarà fondamentale saperla usare per esaltare alcune caratteristiche. Una luce diffusa crea immagini “morbide”, che trasmettono tranquillità; mentre una luce poco diffusa serve per dare un aspetto più definito delle immagini, che risultano più spigolose.  La direzione naturalmente determina le ombre, rivela o nasconde la texture degli alimenti e aggiunge o toglie tridimensionalità. Un altro elemento importante è l’ambientazione, noi abbiamo una collezione di piatti, stoviglie e piastrelle che usiamo per contestualizzare i piatti, che però non devono distogliere mai l’attenzione dal soggetto principale, ovvero la pietanza. Un’ambientazione ben studiata serve per dare il giusto tono e contesto allo scatto, naturalmente deve rispecchiare la scelta della narrazione fatta precedentemente, ad es: un piatto della tradizione difficilmente potrà essere ambientato in un mood molto moderno e asettico, così come un piatto già molto colorato non dovrà avere intorno troppi oggetti che confondano le idee.

  • Quali sono i progetti futuri per Cookin’Factory?

Una cosa che non manca mai alla Factory sono i progetti, ne abbiamo sempre tantissimi che a volte si realizzano, a volte no, a volte vengono “ripresi” da altri, a volte non nascono mai…
I prossimi sono:
Stupinigi Sonic Park del 2020, ci occuperemo sempre del food, parlando sempre con le eccellenze del territorio per creare un menù di street food che risponda alle esigenze dei clienti a 360°;
– Un libro, di ricette ma non solo, un libro che parlerà di esperienza, di amore per il cibo, di rispetto e di sostenibilità del cibo;
– Nuovi workshop da proporre ai nostri Clienti, purtroppo a causa Corona virus ne abbiamo dovuto annullare unocibo sulla Creatività, fatta in collaborazione con l’artista Dario Agrimi; una giornata in cui avremmo potuto sperimentare la pittura e la scultura con colori naturali: il colore lo avremmo ricavato dai succhi e dagli estratti di frutta e verdura. Ma non solo: una giornata di riflessione sulla creatività. La creatività è innata ed esclusiva del “creativo” per definizione, come l’artista, il designer, il pubblicitario, il progettista o è una risorsa di tutti, e se così è come svilupparla? Dove applicarla: solo nel lavoro o nella vita di tutti i giorni? Ma cos’è davvero la creatività? E la CreAttività? Quanto è importante saper gestire i piccoli e grandi cambiamenti che continuamente fronteggiamo, in ogni ambito della vita? Quanto spesso sentiamo dire che bisogna saper cogliere le opportunità, avere la mente aperta, essere flessibili?
– E tantissimi altri ancora embrionali!

Grazie Claudia Fraschini, sei stata molto completa ed esaustiva: non vediamo l’ora di seguire tutti i tuoi progetti!

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