Food Pauer!

Matteo Tettamanzi

Considerato l’enorme eco mediatico che si è creato attorno al mondo gastronomico e alla rivalutazione del mestiere di chef, abbiamo intervistato, Matteo Tettamanzi, un giovane cuoco per scoprire meglio il mondo della cucina ma soprattutto come imparare a mangiare in modo corretto.

• Parlaci di Food Pauer, il tuo progetto che vorrebbe combinare realmente buona cucina e salute, gusto e leggerezza.
  Food Pauer è un modo di portare il cibo al centro dell’attenzione, da tutta un’altra prospettiva però!
  Ovvero idee, curiosità, ricette e consigli per imparare a nutrirci in maniera corretta senza rinunciare ai piaceri della tavola.. un po quella che io ho sottoscritto come : “L’Educazione Buona“. Ho sempre avuto la passione più per il mangiare che per il cucinare, ho però capito presto che se si vuole star bene bisogna imparare ad arrangiarsi da soli, tornare ai fornelli insomma, perché l’unico interesse delle industrie alimentari è quello di guadagnare fregandosene di cosa può far bene a noi o al resto del mondo, animale e vegetale. Ed il loro terrificante obbiettivo è quello di portarci nel prossimo futuro ad una dipendenza assoluta dal pasto pronto! Nessuna previsione potrebbe essere più catastrofica.
  Ci dicono che bisogna lavorare di più, che il tempo è sempre meno, che cucinare è inutile e difficile.. tutte balle.. bisogna riscoprire l’importanza del preparare da mangiare, una delle attività più umane ed importanti al mondo.
• Il cibo ai giorni nostri è uno degli argomenti preferiti: La televisione ne parla continuamente, cibo da mangiare, cibo da cucinare, cibo da rievocare, cibo da gustare, cibo da guardare. Nella società del post-benessere il cibo sembra il nuovo vitello d’oro da adorare, il nuovo partner da amare.
  Perché l’uomo di oggi ha bisogno di riscoprire questo interesse culturale per il cibo?
  Hai detto bene, post-benessere perché è ormai da un paio d’anni che è stato annunciato che l’aspettativa di vita ha iniziato a diminuire. Non più in crescita dunque, miglioramento delle condizioni di vita e di lavoro, maggior disponibilità e varietà di cibo, ma ora il problema è che se ne abusa senza conoscere le regole del gioco.
  Noi siamo quello che mangiamo nel senso che effettivamente tutte le nostre cellule si nutrono di quello che noi introduciamo e se scegliamo “carburante” di pessima qualità questo a lungo andare fa lavorare male il nostro organismo che lentamente si ammala.
  Ippocrate suggeriva: “fa che il cibo sia la tua medicina, e la medicina sia il tuo cibo”. Nulla di più profondamente vero. E’ dunque importante trovare fonti d’informazione valide per imparare come alimentarsi correttamente.
• Anche la figura del cuoco va di moda, si è tentato di darne tante definizioni c’è chi ha detto che lo chef è un Dio, chi un diavolo, chi un’artista.. Ma cosa è un cuoco?
  Un cuoco dev’essere prima di tutto un uomo o una donna, generoso e “innamorato” di quello che fa. Prima di tutto perché lo scopo è quello di nutrire altre persone (e già il termine nutrire lo ritengo quasi sacro perché la qualità dell’alimentazione determina conseguentemente sviluppi positivi o negativi in termine di salute), nella maggior parte dei casi sconosciute! Si tratta dunque di una responsabilità importante. Innamorato perché la passione non può bastare, rischia di bruciare in fretta mentre questo lavoro necessita di costante attenzione che solo reali amanti del genere possono garantire.
  Un cuoco deve sapere come preparare pietanze buone non solo per gli occhi e per il palato ma anche per l’organismo, nutrizionalmente bilanciate. L’educazione nutrizionale non può far altro che passare dai ristoranti!
• Nella gastronomia italiana che relazione c’è tra “Sapere e Sapore”?
  La cultura culinaria italiana è una delle più importanti del mondo! I francesi hanno inventato, ai tempi, la cucina moderna introducendo tecniche rivoluzionarie e valorizzando il lavoro del cuoco; in Giappone alla base di tutto ci sono il rispetto, la materia prima e l’essenzialità; in Italia invece abbiamo una cultura pop incredibile cresciuta grazie alla lunga frammentazione vissuta dal nostro Paese che ha sviluppato diversità territoriali interessantissime che non sono altro che la nostra ricchezza! Un patrimonio unico al mondo. La cosa da migliorare è invece un’altra, ovvero: i tempi cambiano e con essi arrivano nuove scoperte e nuovi bisogni che che devono rimettere tutto in gioco, la tradizione deve rimanere come punto di riferimento ma è fondamentale modificarla. Banalmente, come esempio, cinquant’anni fa si tendeva a condire o a “pasticciare” molto di più, questo perché lo stile di vita era molto differente, si aveva poco da mangiare ed era impensabile variare più di tanto le scelte a tavola, e spesso si conduceva una vita dura fatta di sforzi fisici dispendiosi. Nei ristoranti bisognerebbe dunque sì ritrovare i sapori italiani ma resi contemporanei, “puliti” e leggeri, in linea con il periodo storico che stiamo vivendo.
• Qual’è il tuo rapporto con le materie prime?
  Per un cuoco la materia prima dev’essere il primo pensiero quando ci si sveglia.
  Come dice Marchesi: Lascia com’è per vedere come rimane.
  Partendo da un ottimo prodotto l’unico rischio può essere quello di rovinare tutto, dunque l’abilità del cuoco ad oggi sta nella scelta iniziale e nella capacità di valorizzare senza stravolgere. Per far questo è fondamentale essere molto preparati, conoscere tecniche base e tenersi costantemente aggiornati, spinti da una genuina curiosità.
  La difficoltà e l’impegno stanno nel scegliere con cura gli ingredienti migliori dal punto di vista, organolettico, nutrizionale ed etico rispettando sempre la stagionalità e cercando di prediligere materie prime reperibili intorno a noi. Questo deve diventare l’impegno anche di tutti i consumatori.
  Può fare una grandissima differenza ed è solo in questo modo che si può far cambiare anche il modo di lavorare delle grandi aziende alimentari, oggi solamente troppo interessate alle loro tasche e non alla salute dei cittadini
• La tua cucina oggi. In che direzioni vanno le tue sperimentazioni?
  Per educare bisogna conoscere e saper individuare bisogni e punti critici, dunque la sperimentazione quotidiana è molteplice e riguarda i vari aspetti che ogni giorno scopro lavorando a contatto con le persone: dai ragazzi a cui insegno a scuola, ai pazienti che seguo dalle caratteristiche eterogenee: dallo sportivo, alla signora anziana, agli intolleranti o presunti tali, a soggetti affetti da patologie legate all’alimentazione.
  Si parla dunque di trovare il modo migliore, più semplice, divertente ed immediato per insegnare tecniche di preparazione per riavvicinare le persone ai fornelli.
  Specialmente mi occupo di continua sperimentazione su vegetali che devono tornare ad essere al centro del piatto e non più come contorno, il contorno deve diventare tutto il resto, per arricchire il piatto sia in gusto che in nutrienti: carne fresca e lavorata, pesce, latte e derivati, uova …
  Sperimentazione su ricette per vegetariani, vegani e intolleranti, cercando di ampliare il più possibile le esperienze gustative di queste categorie di persone, combattendo il rischio di monotonia e quotidianità.

Ringraziamo Matteo Tettamanzi per la cortesia con cui ha risposto alle nostre domande.
Lasciamo a voi assaggiare i piatti di Matteo e se volete visionare alcune sue creazioni visitate il sito: Food Pauer